BIARPUN berwarna gelap, pasti ramai yang mengemari bahan perasa masakan dan makanan yang dikenali sebagai kicap.
Ini disebabkan oleh rasa umami dan kokumi yang ada pada bahan itu.
Jangan lupa follow Sinarplus di Instagram!
Tidak dinafikan ada yang seakan tidak sempurna hidangannya tanpa kicap.
Namun tahukah bahawa kicap merupakan bahan masakan yang dipercayai tertua di dunia?
Ya, kicap dipercayai telah wujud sejak Dinasti Han di China sekitar 2,200 tahun dahulu.
Secara tradisinya, kicap dihasilkan daripada empat bahan utama iaitu kacang soya, gandum (disagai), garam dan agen penapaian (mikroorganisma seperti fungi Aspergillus sojae/Aspergillus oryzae, yis tahan garam dan bakteria Lactobacilus).
Menurut perkongsian seorang ahli kimia, Dr Fatimah Salim, kepelbagaian rasa dan jenis kicap adalah bergantung kepada jumlah sukatan campuran bahan-bahan tersebut.
Berikut proses pembuatan kicap menurut Dr Fatimah;
1. Proses penapaian biasanya akan mengambil masa lima hingga lapan bulan atau lebih lama.
2. Semasa proses penapaian, pelbagai proses kimia berlaku kepada bahan utama campuran terutamanya kacang soya dan gandum.
3. Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma akan memecahkan molekul protein dalam kacang soya dan gandum kepada asid amino punca rasa sedap seperti glutamik, aspartik, alanine dan leucine.
4. Manakala, molekul kanji pula akan ditukarkan kepada gula ringkas iaitu glukosa, kemudian etanol.
Di samping itu, tindak balas Maillard antara komponen gula dan asid amino dalam jus juga akan menghasilkan molekul polimer iaitu melanoidins, punca kepada warna gelap bahan penapaian.
5. Ia turut menghasilkan bahan kimia beraroma lain daripada kumpulan bersulfur, asid organik, aldehydes, esters, furanones, dan pyrazines.
6. Kombinasi bahan kimia yang terbentuk secara semula jadi melalui proses penapaian inilah yang memberikan keunikan warna, rasa dan aroma kepada jus penapaian.
7. Setelah proses penapaian selesai, jus akan diperah dan ditapis untuk mengeluarkan cecair yang berwarna gelap.
8. Cecair ini kemudiannya akan dipanaskan (dipastur) untuk membunuh mikroorganisma yang terlibat dalam proses penapaian tadi. Cecair hitam ini kemudiannya dibotolkan dan dipanggil kicap.
Coret Dr Fatimah lanjut di Facebook, kicap manis dihasilkan dengan menambah lagi bahan pemanis, biasanya gula perang kepada kicap.
Kelainan rasa setiap kicap juga dipengaruhi oleh herba atau rempah ratus tambahan yang dicampurkan ke dalam kicap seperti halia, bawang, kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih, buah pelaga, jintan dan daun salam.
Selain daripada kaedah tradisional, kicap juga boleh dihasilkan melalui proses sintetik yang dikenali sebagai asid hidrolisis di mana protein kacang soya dan gandum dipecahkan kepada molekul asid amino dengan menggunakan asid hidroklorik. Proses ini sangat cepat yang mana hanya menggambil beberapa hari.
Disebabkan kicap yang dihasilkan melalui proses ini adalah kurang sedap rasanya.
Maka, biasanya pengilang akan menyesuaikan rasa dan warna kicap dengan menambah pewarna, dan perasa tambahan.
Kicap yang dihasilkan melalui proses ini biasanya akan dilabel dengan ‘hydrolyzed soy protein’ atau ‘hydrolyzed vegetable protein'(HVP).
Asalnya, proses ini menghasilkan bahan kimia sampingan yang berisiko menyebabkan kanser seperti 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD).
Walau bagaimanapun, dengan penambahbaikan, pembentukan bahan kimia 3-MCPD dalam proses penghasilan kicap ini dapat dikurangkan.
Malahan pihak berautoriti juga menggariskan kandungan bahan kimia 3-MCPD dalam produk akhir haruslah kurang daripada 0.01 mg/kg.
Kini, terdapat juga kaedah HVP yang menggunakan enzim hidrolisis (E-HVP) yang mana tidak akan menghasilkan bahan kimia punca kanser, 3-MCPD.
Apa-apa pun, berhati-hati dengan produk kicap murah yang dihasilkan melalui kaedah HVP BUKAN enzim hidrolisis yang berada di pasaran.
Ini kerana, terdapat kajian yang menunjukkan kandungan bahan kimia punca atau penggalak kanser 3-MCPD dalam kicap yang dihasilkan melalui kaedah HVP didapati lebih tinggi daripada jumlah yang dibenarkan.
Pastikan pengguna melihat label, beli daripada pengeluar yang ada reputasi baik dan membuat pilihan yang bijak.
Semoga bermanfaat!
Jangan lupa follow kami Instagram! dan layari portal SinarPlus
Dapatkan info daripada SinarPlus! Join grup Telegram kami DI SINI