Ini rahsia buat pekasam tahan lama, tidak berbau

May 17, 2020
Oleh Arziana Mohmad Azaman

PEKASAM memang tidak asing lagi sebagai juadah pembuka selera. Ia disukai masyarakat Melayu di Semenanjung, bahkan di Sabah dan Sarawak.

Tambahan pula pada bulan Ramadan, menu masam masinnya membangkitkan mood ketika berbuka dan bersahur. Juadah terasa lebih menyelerakan apabila dimakan dengan nasi panas.

Iklan

Barangkali ramai sudah mengetahui tentang keenakan ikan sungai yang diperap dengan garam dan beras yang disangai tanpa minyak itu.

Namun begitu, uniknya pekasam ikan sultan bukan terletak pada nama, tetapi pada cara pembuatannya.

Cukup popular di Sarawak dek penggunaan ikan sultan atau lebih dikenali dengan nama ikan jelawat, ia turut dinikmati golongan bukan Muslim.

Iklan

Masyarakat Iban memanggilnya dengan nama ‘kasam’. Ada juga penduduk di tanah Borneo yang terkenal dengan keunikannya tersendiri, menyebutnya dengan nama ‘lisem’ atau jaruk.

pekasam
IKAN yang sudah dibersihkan perlu ditos sehingga kering dan lendir hilang.

Olah cara tertib

Iklan

Bagi Jelumie Banyi, resipi pekasam yang diolah sendiri itu amat mementingkan cara pembuatan yang tertib. Ternyata resipinya mendapat tempat di hati masyarakat Melayu.

“Asalnya saya belajar membuat ikan pekasam dengan ibu mentua menggunakan ikan lain. Tapi saya olah sendiri menggunakan ikan sultan kerana isinya yang sedap.

“Pekasam menggunakan ikan ini memang idea sendiri. Cara buat pun saya olah untuk pastikan rasanya sedap dan tahan lama,” ujarnya tentang jualan pekasamnya yang mendapat sambutan luar biasa sepanjang Ramadan.

Guru berusia 56 tahun itu tidak lokek berkongsi tip dan cara membuat pekasam. Beliau menyarankan agar ikan dibersihkan sebaik-baiknya ditos sekering mungkin supaya tidak berbau dan lendirnya hilang.

“Cara membuatnya mudah sahaja. Siang ikan seperti biasa. Kalau ikut cara saya, sisik ikan tidak dibuang sebab nanti bila digoreng atau dikukus, ikan tidak hancur.

pekasam
HANYA siang ikan tanpa membuang sisik bagi mengelakkan isi ikan hancur ketika digoreng. Guna pisau yang tajam untuk memotong ikan.

“Ikan kemudian dipotong menggunakan pisau yang tajam dan cuci sehingga bersih. Tos kena betul-betul kering dan ambil masa juga,” tuturnya kepada SinarPlus baru-baru ini.

Seperti resipi lain, ibu kepada empat cahaya mata itu turut menggunakan beras yang digoreng tanpa minyak sehingga warna berubah menjadi perang kekuningan.

“Biarkan beras sejuk dan barulah boleh ditumbuk atau dikisar kasar. Jangan tumbuk halus sangat, kena nampak biji beras. Kemudian beras digaul dengan garam kasar bersama ikan sehingga garam hancur.

“Apa yang saya buat, pekasam itu kena gaul semula sekali sehari supaya garam bercampur rata. Perap di dalam bekas yang dipadatkan. Apabila sudah jadi pekasam, barulah boleh disimpan di dalam peti sejuk,” ceritanya.

Tutur Jelumie, pekasam yang diperap dalam tempoh lima hari sudah boleh dimasak dan dimakan bersama nasi putih sahaja. Keenakannya sahaja disifatkan ‘hingga tidak perasan mentua lalu’.

“Nak buat pekasam ini taklah terlalu susah, cuma kena pastikan ikan digunakan betul-betul tidak berbau dan tahan lama. Garam pun kena pastikan cukup untuk proses perapan.

“Saya akan simpan dulu di tempat kering dalam suhu bilik sehingga betul-betul jadi pekasam sebelum ia disimpan di dalam peti sejuk. Mungkin dengan cara itu membuatkan ia lebih sedap sehingga pelanggan tertarik dan ulang membeli,” katanya.

Resipi pekasam goreng cili padi

Bahan-bahannya:

  • Ikan sultan
  • Bawang Belanda
  • Cili padi
  • Minyak masak
  • Limau kasturi

Cara-caranya:

  1. Cuci bawang Belanda dan cili padi. Hiris nipis-nipis.
  2. Goreng bawang dan cili padi sehingga layu.
  3. Masukkan ikan ke dalam gorengan dan masak sehingga lembut
  4. Siap dihidang dengan limau kasturi jika ingin rasa lebih masam.
Iklan

About Arziana Mohmad Azaman

 
Iklan