BERITA baik kepada penggemar nasi sejuk. Tahukah anda nasi yang disejukkan akan berkurangan nilai kalorinya?
Mengulas lanjut mengenai itu, Dr Fatimah Salim berkata, secara asasnya, beras mengandungi karbohidrat berstruktur komplex (kanji) iaitu amylose dan amylopectin.
Kedua, kanji terbentuk daripada rantaian gabungan ratusan ribu molekul kecil glukosa.
Semasa memasak nasi, kedua-dua molekul kanji tersebut akan mengalami proses pengelatinan melalui tindak balas air dan haba.
“Proses pengelatinan itu penting untuk proses pencernaan supaya mudah dicerna oleh enzim dalam sistem penghadaman kepada karbohidrat ringkas iaitu glukosa.
“ Molekul glukosa inilah yang akan diserap ke dalam darah. Semakin banyak molekul glukosa yang berjaya terhasil semasa pencernaan kanji, semakin banyak molekul glukosa yang akan berjaya diserap ke dalam badan, semakin tinggi indeks glisemik. Indeks glisemik merujuk kepada kepekatan glukosa dalam darah setelah makan (postprandial glucose level),” jelas Dr Fatimah.
Menarik untuk diketahui, proses pencernaan karbohidrat bergantung kepada saiz makanan, jenis masakan, saiz suapan, daya kunyahan dan proses pencernaan dalam mulut oleh enzim amylase dan dalam usus kecil oleh enzim alpha-glucosidase.
Namun demikian, faktor yang paling utama adalah sifat kimia dan fizikal komponen kanji yang terdapat dalam makanan berkenaan.
Dapatan kajian membuktikan menyejukkan nasi sebelum makan dapat menukarkan sifat kanji kepada kanji degil (resistant starch) yang bermaksud sukar untuk dicernakan oleh enzim pencernaan.
Keadaan itu kerana, apabila nasi disejukkan, kanji akan mengalami proses penyusunan semula struktur rantaian molekul glukosanya menjadi lebih padat daripada struktur kanji yang asal.
Proses itu dikenali sebagai retrogradation.
Keadaan itu akan menyebabkan proses pencernaan menjadi lebih sukar yang mana susah bagi enzim tadi untuk memecahkan kanji kepada molekul kecil glukosa.
“Dengan berkurangnya molekul glukosa yang terhasil, maka berkuranglah molekul glukosa yang diserap ke dalam darah, maka rendah kesan glisemiknya dan kuranglah hasil kalorinya ke atas badan,” ujar Dr Fatimah.
Disebabkan rendah indeks glisemik, nasi sejuk bagus untuk mengurangkan risiko kencing manis dan kegemukan.
Namun demikian, mereka yang menghadapi masalah ‘kembung’ tidak digalakkan disebabkan kebarangkalian pengumpulan gas dalam usus besar dan yang paling penting, JUMLAH HIDANGAN harus diambil kira untuk mendapatkan kesan itu.
Walaupun makan nasi sejuk, jika kuantiti yang diambil adalah banyak, tiada manfaatnya juga.
“Nasi sejuk yang dimaksudkan di sini adalah nasi yang TIDAK basi ya. Cara untuk menentukan nasi sudah basi atau belum dengan melihat perubahan dari segi rupa, warna, tekstur dan rasa.
“Sekiranya nasi masih lagi berkeadaan baik, maka bolehlah dimakan. Jika tidak, boleh buang, bagi haiwan ternakan atau dijadikan baja tumbuhan saja,” tutur Dr Fatimah.