BARU-BARU ini ada dakwaan daripada seorang penjaja makanan yang menyatakan buah-buahan yang dikeringkan kemudian direndam dalam air mempunyai khasiat yang sama seperti yang segar.
Adakah dakwaan itu benar?
Menjawab persoalan itu, Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, ChM Dr Fatimah Salim memberi reaksi balasnya.
Kata Dr Fatimah, sebenarnya pandangan itu tidak benar sama sekali.
“Buah-buahan yang dikeringkan komposisi kimia di dalamnya telah berubah semasa proses pengeringan.
“Khasiat buah boleh jadi bertambah, boleh jadi berkurang bergantung kepada jenis buah dan teknik pengeringan,” jelas Dr Fatimah di Facebook miliknya semalam.
Mengulas lanjut, umumnya buah kering adalah buah yang telah dibuang hampir keseluruhan kandungan air semula jadi melalui proses pengeringan.
“Proses pengeringan bertujuan untuk membuatkan buah tahan lebih lama dengan kehadiran air atau lembapan dalam buah adalah punca kulat, yis dan bakteria beraktiviti.
“Aktiviti ‘mereka’ itulah menjadi penyebab kepada buah mudah rosak,” beritahu beliau lagi.
Untuk pengetahuan orang ramai, buah kering sememangnya padat dengan nutrisi.
Sepotong buah kering hampir sama kandungan nutrisinya dengan buah segar, namun saiznya lebih kecil disebabkan pengecutan hasil daripada proses pembuangan kandungan airnya.
Jika dibandingkan berat buah segar dengan buah kering yang sama, buah kering mengandungi tiga kali ganda lebih kandungan gula (biasanya glukosa dan fruktosa), serat, vitamin dan mineral daripada buah segar.
Memberi contoh mudah, 100 miligram (mg) aprikot segar mampu membekalkan 51 kalori, manakala 100 mg aprikot kering pula memberikan 260 kalori, maka berpada-padalah dalam pengambilannya.
Baca juga Minuman penawar Covid-19 palsu! KKM nasihat orang ramai supaya lebih berhati-hati
Selain kehilangan air, kata Dr Fatimah, proses pengeringan buah juga boleh mengubah jenis dan komposisi kandungan bahan-bahan kimia dalam buah, terutama antioksidanya.
Keadaan tersebut jelas kelihatan dengan perubahan warna, rasa dan bau buah berkenaan.
“Namun demikian, harus diketahui bahawa teknik pengeringan yang menggunakan haba boleh memusnahkan sesetengah zat yang tidak tahan haba dan oksidasi seperti vitamin A dan C,” katanya.
Pun begitu, ujar Dr Fatimah, usah risau kerana zat yang diperolehi daripada buah-buahan kering masih lagi sangat signifikan.
“Cuma berhati-hati dengan buah yang dikeringkan dan ditambah dengan gula untuk menjadikannya lebih manis dan tahan lebih lama kerana terdapat juga buah kering yang disalut dengan bahan kimia sulfur dioksida untuk mengekalkan kesegaran dan warna buah kering ini,” pesannya.
Ingatlah, walaupun jumlah bahan kimia yang ditambah sedikit, selamat dan dibenarkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan (FDA), namun sesetengah individu sensitif boleh terkesan seperti sakit tekak dan pesakit asma boleh menghadapi masalah pernafasan yang serius. Semoga bermanfaat.