BARU-BARU ini tular di media sosial mengenai tapai yang bertukar warna kemerahan selepas bungkusannya dibuka.
Dakwa salah seorang pelayar Facebook, hal itu berpunca daripada keadaan si pembikin yang sedang datang haid.
Memang agak pelik alasan itu kan? Namun, logikkah situasi berkenaan boleh dikaitkan dengan keadaan tapai tersebut?
Rentetan posting tular berkenaan, Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, Dr Fatimah Salim tampil memberi reaksi balasnya.
[caption id="attachment_53111" width="800"] Dr Fatimah.[/caption]
Tulisnya di laman Facebook, proses pembuatan tapai adalah sensitif kerana ia melibatkan fermentasi (penapaian) oleh mikroorganisma iaitu makhluk tersangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar.
Sebenarnya, terang beliau, tapai secara tradisional dihasilkan melalui penapaian yis (biasanya jenis Saccharomyces cerevisiae dan Schizosaccharomyces pombe) dengan pelbagai sumber kanji seperti beras putih, pulut, ubi kayu dan keledek.
"Proses ini bermula dengan memasak sumber kanji, disejukkan dan dicampurkan dengan ragi (sumber yis) sehingga sebati.
Menghuraikan lebih lanjut, jelas Dr Fatimah, tapai yang telah siap dibungkus dimasukkan ke dalam bekas besar yang ditutup rapi.
"Proses penapaian ini merupakan proses anaerobic (tanpa kehadiran gas oksigen atau udara).
"Setelah diperam selama tiga hari, barulah boleh dimakan. Pada ketika ini, tapai akan mengeluarkan air yang sangat manis," katanya.
Apakah proses kimia yang berlaku semasa penapaian?
Jawab Dr Fatiman, yis akan menghasilkan enzim glucoamylase yang berfungsi menukarkan karbohidrat (daripada makanan berkanji tadi) kepada glukosa.
"Penghasilan glukosa ini yang menyebabkan tapai menjadi manis dan proses ini dikenali sebagai saccharification.
Pun demikian, dalam beberapa keadaan, tapai boleh menjadi pahit atau bertukar warna lain (contoh merah).
"Ini disebabkan oleh proses penapaian ini telah dikontaminasi oleh mikroorganisma lain, selain daripada yang sepatutnya terdapat dalam ragi.
"Mikroorganisa lain akan menghasilkan bahan-bahan kimia (produk penapaian) berlainan yang menyumbang kepada kepelbagaian warna, bau dan rasa tapai itu.
Segala tanda tanya sudah terjawab.
Justeru, kepada orang ramai di luar sana, jangan buat andaian membuta-tuli ya.
Semuanya ada penjelasan sains.