Elak buah, sayur bertukar warna perang, ini petuanya

October 21, 2020
Farah Eliani

SESIAPA sahaja yang biasa kupas ubi kentang, buah epal, pisang atau terung mesti perasan akan pertukaran warna pada permukaan berkenaan setelah seketika dipotong.

Tahukah anda apakah punca dan bagaimana keadaan ini berlaku?

Mengulas mengenai itu, Dr Fatimah Salim berkata, penyebab warna perang (brown) itu adalah enzim pemerang (enzymatic browning) yang biasa terdapat pada sel-sel buah dan sayur berkenaan.

“Enzim pemerang itu ialah tyrosinase atau lebih dikenali dengan nama polyphenol oxidase (PPO).

“Ia mengoksidakan bahan kimia polifinolik yang terdapat secara semula jadi dalam sel buah atau sayuran berkenaan,” jelasnya.

Memperincikan lebih lanjut mengenai itu, setelah teroksida, molekul-molekul polifinolik akan dihidroginasi kepada bahan kimia quinone, seterusnya quinone akan bergabung (polymerised) membentuk sebatian kompleks seperti tannin yang memberikan warna gelap tadi.

“Tahap warna gelap yang terhasil bergantung kepada jumlah bahan kimia polifinol yang wujud di dalam sel.

“Proses itu memerlukan kehadiran gas oksigen dari udara,” katanya.

Kenapa warna perang ini terbentuk apabila buah atau sayur dipotong sahaja?

Jelasnya, enzim PPO dan bahan kimia jenis polifinolik ini sebenarnya terpisah secara fizikal dalam sel tumbuhan.

“Enzim PPO terletak pada plastids dan molekul-molekul polifinolik pula terletak dalam vacuoles.

“Apabila buah dipotong, maka sebahagian sel akan termusnah dan mendedahkan enzim berkenaan kepada gas oksigen dari udara membolehkannya bertindakbalas dengan molekul polifinolik,” terangnya dengan lebih mendalam.

Bolehkah proses pemerangan tersebut dapat dielakkan?

“Boleh. Caranya dengan memahami proses tindak balas.

“Enzim PPO bertindak balas secara optimum dalam pH 5 hingga 8 (sedikit asidik dan sedikit basik) dan suhu sederhana iaitu 33 darjah Celsius,” beritahu beliau.

Maka ikhtiar yang boleh diusahakan adalah dengan beberapa cara berikut:
1. Merencatkan aktiviti enzim dengan mengubah suhu atau pH persekitaran buah dan sayur yang dipotong
2. Menghalang pendedahan buah dan sayur yang dipotong kepada udara (penyumbang gas oksigen).

Contoh mudahnya:

  • Tambahkan bahan masam seperti lemon, cuka atau asam jawa yang mana akan menyahaktifkan enzim PPO.
  • Simpan dalam peti sejuk (suhu rendah) yang mana menyebabkan aktiviti enzim PPO menjadi perlahan.
  • Dengan memanaskan (naikkan suhu) akan menyebabkan enzim PPO termusnah.
  • Sapu dengan garam akan menghalang proses pengoksidaan berlaku pada bahan kimia polifinolik.
  • Rendam dalam air atau menyaluti dengan minyak masak yang mana akan menghalang gas oksigen dari udara terkena pada permukaan yang telah dipotong tadi.
  • Manipulasi gene yang bertanggungjawab (CRISPR) mengawal penghasilan enzim pemerangan PPO.

“Lebam pada buah dan sayur yang jatuh juga disebabkan oleh molekul tannin.

“Tekanan daripada jatuh tadi memusnahkan sel-sel seterusnya menyebabkan enzim berinteraksi dengan bahan kimia polifinolik,” tambahnya.