MEMASAK akan menjadi lebih mudah jika kita mempunyai peralatan atau gajet yang memudah dan mempercepatkan proses masakan.
Salah satunya yang paling popular adalah penggunaan periuk kalis melekat (non-stick).
Namun demikian, sebenarnya periuk jenis itu mengandungi bahan kimia yang boleh menjejaskan kesihatan.
Perkara berkenaan telah didedahkan oleh Pakar Perubatan dan Kesihatan, Dr Noordin Darus di Tiktok @fenso8 baru-baru ini.
Menerusi video itu, pakar itu menjelaskan mengapa jenis cookware tersebut harus dielakkan?
“Ia akan menjadi risiko sekiranya lapisan kuali antilekat yang digunakan itu mula nampak calar pada permukaannya.
“Bukan itu sahaja, periuk non-stick berkenaan juga mengandungi bahan coating teflon yang boleh mumudaratkan kesihatan,” tambah Dr Noordin.
Periuk non-stick itu juga dikatakan akan memberi impak yang dahsyat ketika sedang memasak.
“Ini kerana keburukan wap asap yang dikeluarkan itu boleh melumpuhkan otak dan merosakkan paru-paru.
“Terdapat juga beberapa simptom lain antaranya dada terasa sempit dan batuk kerana sudah lama terdedah dan menghidu bahan kimia itu (toxid fume),” jelas beliau.
@fenso8Periuk nonstick blh sebabkan kanser ##shouldbeme ##kongsikebaikan ##kanser ##nonstick ##fyp♬ original sound – Fenso
Dalam pada itu, Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, Dr Fatimah Salim turut sama memberi reaksi balas dengan memberi pe jelasan secara teknikal dan saintifik.
Beritahu beliau, komponen utama peralatan memasak kalis lekat adalah logam besi, aluminium dan kuprum atau tembaga.
“Oleh kerana sifat fizikal yang agak lembut, ringan dan mudah melentur, logam-logam itu dicampur dengan sedikit logam kromium, nikel, strontium atau molybdenum mengikut peratusan tertentu membentuk aloi.
“Ini bertujuan untuk menjadikan struktur logam utama lebih stabil secara kimia (tidak reaktif atau berkarat) dan tahan lasak,” jelas beliau.
Tambah Dr Fatimah, berbilion-bilion atom logam berkenaan terikat secara metalik.
“Ikatan metalik itu sangat kuat, boleh dilentur dan pengalir haba yang bagus. Ciri pengalir haba sangat perlu untuk memasak agar kuali cepat panas dan makanan masak dengan sekata,” katanya lagi.
Memperincikan lebih mendalam mengenainya, pendidik itu memaklumkan, semasa dipanaskan, logam yang membentuk peralatan memasak akan mengembang (tidak dapat dilihat dengan mata kasar) disebabkan oleh tenaga kinetik (pergerakkan) elektronnya meningkat.
“Pengembangan tersebut akan menghasilkan ruang yang menyebabkan makanan yang dimasak mencelah masuk dan melekat pada permukaan kuali terutamanya makanan yang bersentuhan secara terus dengan permukaan seperti menggoreng atau memanggang,” beritahu beliau.
Jadi, bagi mengurangkan lekatan, ia ditambahkan dengan minyak yang mana bertujuan menyaluti lapisan permukaan peralatan memasak.
Namun demikian, disebabkan kesedaran dalam mengurangkan penggunaan minyak, teknologi menggantikan fungsi minyak berkenaan telah dibangunkan.
“Oleh itu, konsep penyelaputan (coating) permukaan peralatan memasak diperkenalkan dan dinamakan peralatan memasak kalis lekat (non-stick cookware),” terangnya.
Bahan pepejal
Menjawab kepada satu soalan lain, Dr Fatimah memberitahu, terdapat beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai selaput kalis lekat.
“Namun, bahan kimia plastik pelincir polytetrafluoroethylene (PTFE) dikatakan boleh menjadi pencetus kepada masalah kesihatan,” katanya.
Apakah itu PTFE?
Berikut perinciannya:
i) PTFE merupakan bahan pepejal yang memiliki pekali geseran (coefficient of friction) yang sangat kecil atau dengan bahasa mudah sangat licin.
ii) Bahan kimia itu sangat stabil dan tidak berbahaya, maka ia dijadikan alternatif (buid-in) untuk menggantikan fungsi minyak.
iii) Peralatan dapur yang mengandungi PTFE adalah produk Teflon.
iv) Apabila peralatan tersebut dipanaskan melebih 350 degree Celsius, ia berpotensi menghasilkan gas fluorocarbons yang menyebabkan hidung berair (sementara) dan mungkin boleh menyebabkan komplikasi kepada mereka yang mempunyai masalah pernafasan.
“Pun begitu, suhu itu hanya dicapai apabila kuali dipanaskan sehingga berasap-asap tanpa air atau minyak dan dalam ruang kurang pengudaraan.
“Secara logiknya, asap berlebihan biasa juga boleh memberikan kesan yang sama. Jadi, kesan tersebut tidak signifikan,” katanya.
Sebenarnya yang merisaukan ramai adalah pengunaan bahan kimia perflurooctanoic acid (PFOA) yang dikaitkan dengan kanser.
Menjelaskan situasi itu, Dr Fatimah memberitahu bahan kimia itu digunakan untuk meningkatkan keterlarutan PTFE dalam proses pembuatan.
Pun demikian, katanya, proses rawatan haba tinggi akhir terhadap peralatan itu sebenarnya tidak meninggalkan sedikit pun PFOA (telah termusnah).
“Oleh disebabkan desakan, pengunaan PFOA telah dihentikan sejak tahun 2015, lalu fungsinya digantikan dengan bahan kimia lebih terjamin iaitu perfluoropolyether seperti GenX.
“Secara jelasnya, desakan yang berlaku lebih kepada isu bahaya pendedahan pekerja industri berkenaan semasa proses pembuatan (bukan pada selaput kalis lekat itu sendiri) dan ia juga menyumbang kepada pencemaran alam sekitar,” ujarnya.
Selain daripada itu, ada yang gusar apabila lapisan PTFE boleh terkopek (tercabut) dan bercampur dalam masakan jika tidak dijaga dengan betul.
“Ingin saya jelaskan, ia tidak bahaya kerana tidak mampu dihadam kerana akan dikumuhkan dalam najis.
“Cuma fungsi kalis lekat itu sudah tiada, malah akan menyebabkan penambahan sifat perlekatan dengan masakan pula,” tambah beliau.
Disebabkan masalah itulah para penguasaha kini mengaplikasikan konsep ‘green’ non-stick cookwares yang berteraskan seramik, enamel dan silikon.
“Secara umumnya, ingin saya tegaskan kesemua peralatan kalis lekat selamat digunakan.
Baca juga: Cara mudah untuk hilangkan kerak hangus pada periuk dan kuali
“Namun, pastikan ia dibeli daripada pengeluar yang diyakini dan mempunyai reputasi yang baik. Selebihnya bergantung kepada tujuan dan kemampuan masing-masing,” pesan beliau.
ANEKDOT
TIP penjagaan peralatan memasak kalis lekat (non-stick):
1. Elakkan mengalirkan air sejuk (paip) pada peralatan memasak yang mengandungi selaput kalis lekat yang masih lagi panas kerana ikatan yang membentuk selaput itu akan termusnah disebabkan perubahan suhu yang mendadak.
2. Elakkan mencuci dengan mengunakan sabun yang kuat untuk peralatan memasak kalis lekat kecuali dinyatakan selamat pada produk. Ia akan merosakkan selaput kalis lekat dan rekahan akan berlaku.
3. Cuci permukaan kalis lekat dengan sabun dan span yang bersesuaian. Sekiranya terdapat makanan melekat, rendamkan dengan air sabun bagi memudahkan proses mencuci dilakukan.
Sumber: Facebook Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, Dr Fatimah Salim.