SUDAH pasti, ramai tahu rasa ikan goreng dipengaruhi oleh jenis ikan, kesegaran dan bahan perapannya.
Namun, tahukah anda rasa ikan goreng juga disumbangkan oleh cara memasak dan kawalan suhu semasa memasak?
Lazimnya, masalah yang sering timbul adalah untuk mendapatkan hasil gorengan yang cantik (tidak melekat pada kuali) dan juicy.
Pada masa sama, mesti ramai yang tertanya-tanya, kenapa ikan melekat pada kuali apabila digoreng?
Menjawab kepada persoalan itu, beritahu Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, Dr Fatimah Salim di Facebooknya, ikan melekat pada kuali kerana permukaan ikan basah yang bersentuhan dengan permukaan kuali.
“Semasa mengoreng, api akan memanaskan kuali dan minyak.
“Ikan yang bersentuhan dengan permukaan kuali lalu menyebabkan ikan terus mengering pada kuali dan menyebabkannya melekat. Keadaan ini akan menyukarkan proses menterbalikkan ikan dan sebahagian daripada isinya akan melekat pada kuali,” terangnya.
Jadi, bagaimana untuk mengelakkan ikan melekat pada kuali?
Maklum Dr Fatimah, untuk mengelak perlekatan ikan dengan permukaan kuali, panaskan minyak secukupnya kemudian masukkan ikan.
“Disebabkan tidak larut bersama, pelanggaran antara molekul-molekul minyak dengan molekul-molekul air pada ikan akan menghasilkan bunyi gorengan yang kuat.
“Minyak yang cukup panas ini akan menyebabkan air pada permukaan ikan meruap dengan cepat dan menjadikannya kering dan rangup. Maka, permukaan ikan yang bersentuhan dengan kuali tidak akan melekat,” tambah beliau.
Selain itu, bagaimana pula untuk mendapatkan isi ikan yang juicy?
Beritahu pakar itu, permukaan ikan yang rangup tadi akan menjadi selaput penghalang untuk air di dalam ikan daripada meruap seterusnya mengekalkan kelembapan (juiciness) dalam isi ikan.
“Ikan haruslah dimasak sekejap sahaja kerana struktur kimia ikatan protein isi ikan adalah longgar jika dibandingkan dengan daging ayam dan lembu. Jadi, ia tidak memerlukan masa yang lama untuk dimasak.
Baca juga: Tiada masalah untuk bersihkan minyak masak yang baru sekali digunakan, ini sebabnya
“Ingat, memasak ikan terlalu lama akan menyebabkan lembapan dalam isi ikan meruap, seterusnya menjadikan isinya keras.
“Ini sesuai untuk mereka yang sukakan ikan yang rangup dan garing,” ungkapnya.