PASTINYA, ada di antara kita yang sangat khuatir dengan makanan yang mengandungi monosodium glutamate (MSG).

Lebih parah, mereka turut melabel MSG seperti 'racun' yang menyedapkan sesuatu makanan itu sehingga terpaksa menolak makanan-makanan yang mempunyai bahan tersebut.

Bukan itu sahaja, terdapat pelbagai mitos-mitos terhadap bahan itu antaranya:

i) Menyebabkan keguguran rambut.
ii) Punca seseorang itu menjadi sangat dahaga.
iii) Mudah diserang tekanan darah tinggi.
iv) Boleh menyebabkan kanser.
v) Makanan lebih sedap kerana banyak MSG.

Adakah ia benar?

Menjawab persoalan itu, Pensyarah Kanan Kimia, Universiti Teknologi Mara, Dr Fatimah Salim memberi reaksi balasnya.

Dr Fatimah Salim.

Kata Dr Fatimah, sebenarnya pandangan itu tidak benar sama sekali termasuklah segala mitos-mitos yang disenaraikan itu.

Sebenarnya, beritahu pakar itu, MSG adalah bahan kimia penambah perasa yang telah digunakan sejak 100 tahun yang lalu untuk memberikan rasa sedap dalam makanan.

“Jika pembaca ingin tahu, dalam industri makanan komersial MSG dikenali dengan kod E penambah perasa makanan iaitu E621,” tambahnya.

Tulis Dr Fatimah menerusi entri Facebooknya, komponen glutamat pertama kali ditemui pada tahun 1908 oleh ahli kimia Jepun iaitu Profesor Kikunae Ikeda semasa menghirup keenakan sup yang dibuat daripada rumpai laut.

Beliau kemudiannya menamakan rasa enak itu sebagai umami yang mana berasal daripada perkataan Jepun ‘umai’ yang bermaksud sedap dan digabungkan dengan ‘mi’ yang bermaksud rasa.

Setelah itu, beliau mempelajari cara memencilkan (isolate) komponen MSG agar dapat digunakan sebagai penyedap pelbagai jenis makanan dengan cepat dan mudah.


Memperincikan mengenai kaedah MSG dihasilkan, Dr Fatimah mengutarakan, pada awalnya ia diperoleh melalui proses pengekstrakan dan pemencilan.“Namun, proses ini sangat lambat dan kosnya mahal.

“Maka, MSG mula dihasilkan melalui proses penapaian oleh bakteria spesis corynebacterium dengan bahan-bahan mentah semula jadi berkanji seperti ubi kayu, ubi kentang, tebu atau jagung (proses yang sama digunakan untuk membuat tapai, kicap, cuka dan dadih),” tambah beliau.

Iklan

Apakah pula umami?

Jawab Dr Fatimah, secara saintifik umami merupakan rasa asas kelima yang mampu dikesan oleh lidah selain daripada rasa manis, masam, masin dan pahit.

Bagaimanapun, tegas pakar itu, MSG sama sekali tidak bahaya seperti yang dimomokkan oleh orang ramai.

Pun demikian, kesan sampingan pertama oleh MSG telah dilaporkan pada tahun 1968 yang dikenali sebagai Chinese restaurant syndrome (CRS).

“Ia dipanggil sebegitu kerana gejala seperti kebas pada bahagian tangan dan belakang leher dan kadar denyutan jantung meningkat dilaporkan setelah memakan masakan Cina,” beritahu beliau.Pun begitu, ujar Dr Fatimah, punca gejala tersebut akhirnya tidak dapat dikaitkan dengan MSG kerana gejala sama juga berkaitan dengan pengambilan natrium, potassium, alkohol dan histamin yang banyak digunakan dalam masakan Cina.

Selain itu, pengambilan MSG juga dikaitkan dengan sakit kepala, sakit dada, kebas otot dan masalah kulit.

Iklan

Sebenarnya, terang pakar itu, keadaan itu adalah disebabkan oleh sensitiviti individu (alergi) terhadap MSG terutamanya mereka yang mempunyai kelainan genetik yang berkaitan dengan masalah penghadaman.

Di sebalik keraguan orang ramai, Dr Fatimah turut berkongsi antara penilaian keselamatan MSG oleh badan-badan bertangungjawab antarabangsa antaranya:

i) Di Malaysia, Akta dan Peraturan Makanan 1985 mengkategorikan MSG sebagai penambah perisa makanan yang dibenarkan, sebaris dengan garam dan lada sulah.

ii) Pentadbiran Makanan dan Ubatan Amerika Syarikat (USFDA) turut mengklasifikasi MSG di bawah kategori Secara Umumnya Diiktiraf Selamat (GRAS).

iii) Jawatankuasa Pakar Bersama Mengenai Aditif Makanan Bangsa-Bangsa Bersatu (JECFA), satu badan penasihat saintifik kepada Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), Pertubuhan Makanan dan Pertanian Sedunia (FAO) dan Jawatankuasa Saintifik Komuniti Eropah untuk Makanan telah menklasifikasikan MSG sebagai selamat untuk digunakan dan pengambilan harian yang boleh diterima (ADI) adalah tidak ditetapkan.
iv) Majlis Pertubuhan Perubatan Amerika Syarikat Mengenai Hal-ehwal Saintifik mengklasifikasikan MSG adalah selamat untuk digunakan.Jadi, sudah terang lagi bersuluh, MSG bukan racun dalam menghasilkan makanan yang sedap.

“Selain daripada melazatkan makanan, ia juga meningkatkan selera makan seterusnya menggalakkan pengambilan nutrisi terutamanya bagi golongan kanak-kanak dan juga warga emas.

“Kajian menunjukkan kesan tindak balas kerjasama (umami sinergi) antara MSG dengan dua lagi struktur kimia protein iaitu necleotides inosinate (IMP) dan guanylate (GMP) yang terdapat dalam makanan berprotein seperti ikan kerana IMP dan GMP tidak mampu memberikan rasa umami dengan sendiri, namun dengan menambahkan MSG, rasa umami akan meningkat 15 kali ganda,” jelas Dr Fatimah.

Bukan itu sahaja, tambah pakar itu, pengambilan MSG juga akan mengurangkan pengunaan garam sebanyak 30 peratus dan mengelakkan pengunaan gula dalam memberi keseimbangan rasa kepada makanan.

Buktinya, kajian terkini mendapati pengambilan MSG juga boleh membaiki penghadaman makanan berprotein dalam perut oleh kerana terdapatnya banyak reseptor glutamat dalam perut.

Namun demikian, pesan Dr Fatimah, berpada-pada juga dalam pengambilan MSG untuk mendapatkan kelazatan optimum, mendapat sistem penghadaman yang baik dan yang paling penting adalah tidak mengganggu keseimbangan bahan kimia dalaman badan.

“Ingat, segala yang berlebihan itu berpotensi menjadi mudarat. Kenali badan sendiri, jika punyai alahan dengan MSG, maka elakkan,” pesannya.

Pun demikian, Dr Fatimah turut mengakui sememangnya keburukan mengenai MSG telah menjadi mitos yang sukar dibetulkan dalam minda masyarakat.

Oleh yang demikian, artikel ini bukan bertujuan untuk mengalakkan agar orang ramai mengambil MSG, namun ia lebih kepada perkongsian untuk membetulkan persepsi dan menyampaikan ilmu yang lebih tepat sahaja. Semoga bermanfaat!