Mandai persis kimchi Melayu? Menu Banjar air tangan lelaki ini tak kurang hebatnya
RASANYA yang masam dan masin cukup menyelerakan apabila dimasak bersama bawang, cili dan ikan bilis goreng.
Ramai yang sudah mencubanya mengatakan sesiapa yang menikmatinya dengan nasi panas, pasti akan ‘bertambah pinggan’ dibuatnya.
Di Korea, jeruk sayuran seperti kubis dan lobak direndam dalam air garam selama beberapa jam sebelum ditambah dengan rempah dan difermentasi untuk dijadikan kimchi, iaitu makanan tradisional yang kini popular di seluruh dunia.
Di Malaysia, jeruk kulit cempedak atau nangka yang lazim disebut dengan nama mandai pula diumpamakan kimchi Melayu. Juadah eksotik masyarakat Banjar itu tidak kurang enaknya.
Berkongsi resipi ibunya, Mohd Rodzaidy Ibrahim menyifatkan mandai atau sering digelar ‘hampapai’ itu kian dikenali di negara ini.
“Sejak kecil lagi saya sudah biasa makan mandai ini dan belajar daripada emak cara membuatnya. Tidak susah sebenarnya membuat mandai ini, cuma yang leceh adalah untuk membuang kulit keras dengan getah yang melekit.
“Sekali rasa tak ubah seperti jeruk yang dimakan untuk menu harian. Bukannya tunggu ketika kenduri kendara atau majlis kahwin sahaja,” katanya yang meminati bidang masakan seawal usia 11 tahun lagi.
Bapa dua anak berusia 39 itu tidak menafikan mandai bukan sekadar makanan orang Banjar, bahkan masyarakat Melayu juga menggemari masakan itu.
“Sebenarnya nama mandai ini ialah sebutan untuk kulit cempedak atau nangka yang sudah dibuat jeruk atau diperap dengan air garam. Ala-ala kimchi Korea dengan rasa masam masin.
“Tekstur berserat dan lembut bergantung kepada berapa lama kulit cempedak atau nangka itu direndam. Bila dimasak, rasanya memang ummph… Terasa nikmatnya dimakan dengan nasi,” tuturnya yang juga dikenali sebagai Leo Zackery Ibrahim.
Pilih buah matang
Berkongsi proses membuat mandai dengan kaedah mudah, anak jati Kota Tinggi, Johor itu berkata, kebiasaannya masyarakat Banjar akan membikin mandai melalui proses rendaman.
“Akan tetapi, cara yang emak saya ajarkan agak istimewa sedikit. Lebih cepat dan mudah iaitu dalam tempoh beberapa jam sahaja berbanding proses rendaman yang memakan masa beberapa hari.
“Pertama sekali, pilih buah nangka atau cempedak yang matang. Selepas isi dikeluarkan, kupas kulit keras di bahagian luar terlebih dahulu,” kongsinya.
Anak bongsu daripada lima beradik itu menerangkan, kulit bahagian dalam yang putih gebu itu akan diolah menjadi mandai dengan dipotong mengikut selera masing-masing.
“Kulit yang sudah dikupas tadi kemudian dibasuh sekejap atau dibilas dengan air bersih bagi membuang habuk atau kotoran yang melekat dan ditoskan sehingga betul-betul kering.
“Rebus air dalam periuk sehingga mendidih. Ini adalah bahagian paling penting kerana kita perlu celur atau rebus kulit pada anggaran masa satu hingga tiga minit sahaja sehingga isinya lembut,” ujarnya.
Kulit yang dicelur itu, katanya, perlu dipastikan benar-benar sejuk sebelum garam diratakan di seluruh bahagian. Kemudian, letakkannya di dalam bekas kedap udara dan disimpan di dalam peti sejuk.
“Proses perapan tidak lama, hanya mengambil masa satu hingga dua jam sebab kulit sudah lembut. Kemudian, mandai sedia dimasak dan dihidang bersama nasi panas.
“Berikut saya kongsikan resipi untuk memasak mandai dengan bahan yang mudah dan ringkas tetapi rasanya cukup memikat,” ungkapnya.
Resipi mandai goreng berlada
Bahan-bahan:
- Mandai
- Minyak goreng
- Bawang besar
- Bawang putih
- Cili merah atau hijau
- Sedikit garam
Cara-caranya:
- Bawang besar, bawang putih ditumis hingga naik bau.
- Kemudian masukkan cili sehingga semuanya pramasak.
- Masukkan mandai. Letak sedikit garam jika perlu.
- Gaulkan sebati dan digoreng hingga masak atau sedikit garing.
- Sedia dihidang bersama nasi panas.