SUATU masa dahulu, gulai kemahang dikatakan memang menjadi menu wajib penduduk di Perak. Masakan tidak, setiap rumah di negeri itu pasti mempunyai periuk khas untuk memasak juadah kampung yang lazat itu.
Difahamkan juga, gulai kemahang pernah dijadikan hidangan istimewa untuk santapan salah seorang Sultan Perak pada zaman dulu kala ketika mencemar duli di satu perkampungan di Lenggong.
Zaman silih berganti menyaksikan menu berkenaan semakin dipinggirkan.
Menurut Faridah Jaafar atau lebih mesra dengan panggilan Mak Teh, hal itu berlaku disebabkan bahan utamanya iaitu daun kemahang sangat sukar ditemui.
“Ketika Mak Teh masih kecil, gulai kemahang mudah didapati di kenduri-kendara di sekitar kawasan kampung. Masakan itu juga menjadi menu yang istimewa di setiap rumah kerana gulai itu enak dimakan bersama nasi putih atau dicicah bersama cucur kelapa atau tepek tepung dan beberapa menu pencuci mulut lain, namun kini, memang payah nak jumpa,“ katanya ketika dihubungi SinarPlus baru-baru ini.
Ujar Mak Teh, kemahang merupakan sejenis tumbuhan pokok liar yang gatal jika tidak diproses dengan sempurna.
“Kebiasaannya, batang atau tangkai kemahang tidak digunakan dalam masakan. Untuk mengurangkan rasa gatal, kemahang terlebih dahulu perlu direbus dan ditoskan atau direndam dengan air bergaram sebelum dimasak,“ kongsi Mak Teh yang mempelajari masakan itu daripada ibunya, Umi Kelsum Itam kira-kira 25 tahun lalu.
Memperincikan mengenai cara penyediaan gulai kemahang, katanya, daun kemahang perlu dicuci dengan sangat teliti kerana sifat (daunnya) yang bergulung-gulung.
“Daun kemahang yang bergulung itu perlu dibuka satu persatu dan dibersihkan, bimbang terdapatnya ‘benda asing‘ seperti ulat daun.
“Cara penyediaan gulai kemahang agak memakan masa iaitu kira-kira satu jam setengah. Daun itu (kemahang) juga perlu direbus bagi menghilangkan rasa gatalnya,“ katanya sambil berpesan agar mengelak memilih daun kemahang yang berbunga kerana ia lebih gatal.
RESIPI GULAI KEMAHANG
Bahan-bahan:
- 1 kilogram daun kemahang
- 7 biji bawang merah
- 2 inci kunyit hidup
- 15 biji cili burung
- 4 keping asam keping
- 1 1/2 kilogram santan
- 2 batang serai (dititik)
- 2 kuntum bunga kantan
- Ikan masin talang (berkepala)
- Sedikit belacan
- Sedikit garam
- Pucuk daun kulim
- 1 biji buah kulim (diracik halus)
- Daun kesum
- Terung pipit
- Air secukupnya
Cara penyediaan:
- Basuh dan bersihkan daun kemahang. Seusai itu, tumbuk bahan-bahan iaitu bawang merah, kunyit hidup, belacan, cili burung dan garam.
- Masukkan ke dalam periuk, kemahang direbus bersama asam keping dan garam.
- Setelah daun kemahang bertukar lembut dan empuk, masukkan kesemua bahan yang telah ditumbuk sebentar tadi bersama ikan masin, santan, serai, daun kesum, terung pipit, bunga kantan, buah kulim dan pucuk daun kulim (dimasuk serentak).
- Masak sehingga kuah masakan menjadi pekat dengan api yang perlahan.
- Gulai kemahang siap diangkat dan diletakkan di dalam pinggan.
Sumber: Faridah Jaafar
RESIPI SAYUR PETOLA SAPAK KEMANGI
Bahan-bahan:
- 4 batang sayur petola (bersihkan kulit dan potong kecil- kecil)
- 3 helai pucuk daun kemangi
- 1 gelas air
- 1/2 sudu besar garam
Cara penyediaan:
- Sediakan bahan dan cuci sayur petola. Kemudian masukkan ke dalam periuk dan masak bersama sedikit air sehingga mendidih.
- Setelah sayur petola nampak layu, perasakan dengan garam. (Bergantung kepada tahap kemasinan masing-masing).
- Gaul sebentar, kemudian matikan api.
- Akhir sekali, masukkan pucuk daun kemangi, gaul rata semasa panas dan tutup periuk sebentar sehingga keluar bau kemangi.
- Juadah siap untuk dihidang bersama nasi kosong dan ikan masin goreng.
Sumber: Facebook Nurul Ayne